Ces petites choses qui font avancer le café de spécialité

Café grainBaristas, torréfacteurs, producteurs ou juste coffee lovers… on est tous, avant tout, des consommateurs qui aiment et qui croient en l’avenir du café de spécialité.

La qualité que nous pouvons déguster dans chaque tasse de café de spécialité est ce qui rend ce produit si désirable à nos yeux, mais aussi ce qui nous enferme dans un milieu pas tout à fait accessible à tous.

Alors, on a bien envie de partager cette tasse avec tout le monde, aller jusqu’à militer pour « du bon café », mais ce n’est pas si facile car plusieurs facteurs entrent en jeu comme; les habitudes de consommations et cela implique la méthode de préparation (machine automatique, cafetière filtre, etc…), le goût (noir, fort, sucré,… ) et aussi, le prix.

Certes, il ne s’agit pas de faire boire à tout le monde du Geisha à 40 euros le paquet, mais d’élever le seuil qualitatif de ce qu’on appelle « le bon café ».

Si aujourd’hui les consommateurs sont capables de distinguer un mauvais vin d’un bon vin sans être oenologue, nous avons toutes les chances d’arriver à la même exigence de consommation pour le café.

Et cela ne se produira pas d’un coup de baguette magique, mais par la volonté de chacun à s’investir sur le sujet. C’est pourquoi, nous avons résumé ce qu’il nous parait essentiel pour faire avancer le navire un peu plus vite :

° Parler café

Parler, discuter, avancer,… Pas seulement entre nous, connaisseurs de café, mais aussi avec les consommateurs de café qui sont en dehors de ce cercle. Il faut éviter de consacrer tous les échanges à la perfection en tasse car cela pourrait empêcher les nouveaux consommateurs d’adhérer, pensant que nous sommes des « geeks » ou des « hipsters »… Il faut aller à la rencontre des nouveaux buveurs de café de spécialité, ne pas attendre seulement qu’ils viennent à vous, mais aller vers eux.

° Etre ouvert

Une chose est sûre, personne n’a envie de se faire juger par son comportement, encore moins par ses goûts… Ecouter les arguments de ce buveur de café amer au sucre, demander pourquoi il le boit ainsi … Bref, installer un dialogue d’égal à égal est important pour élargir l’horizon des goûts.

° Faire goûter

Tous les coffee shops devraient prévoir des « frais de dégustation » dans ses charges mensuelles… Faire goûter est le moyen le plus efficace pour adhérer un buveur qui ne reviendra plus à son café industriel après avoir testé ce bon café.

Autre possibilité… offrir du café! Pour Noël, aux grandes occasions ou lorsqu’on est invité pour un repas,… ça change du bouquet de fleur et en plus c’est trop la classe de ramener son beau paquet de café d’un micro-lot fraichement torréfié 😉

° Innover

Car il est peu probable que du jour au lendemain, les consommateurs jettent leur machines à capsules (qui prépare un café en 30 secondes) contre, au mieux (et au moins cher): une bouilloire, un moulin et une cafetière filtre manuels…

Il faut sans cesse trouver des nouvelles solutions et des nouveaux outils pour amener au plus grand nombre ce café de spécialité si exigent (de par ses paramètres de température, mouture, infusion, etc…) et à ce stade, il n’y a pas de « petites » innovations … Le café ne peut pas être embouteillé comme le vin pour exister dans les ménages, il faudra donc innover pour diminuer les coûts et simplifier la préparation du café, tout en protégeant la qualité du café et celles et ceux qui le produisent.

 

Et pour réussir ce beau challenge, il faut impérativement continuer à échanger, transmettre les savoirs et surtout éviter de rester hermétique face aux nouveaux consommateurs.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

From Dubai with Love…

FROM dUBAI WITH LOVE

 

Depuis l’annonce de l’organisateur WCE ( World Coffee Events) qui a déclaré que Dubai allait accueillir les prochains Championnats de Café en 2018 dans les catégories Cezve/Ibrik, Brewer’s, Roasting et Cup Tasters, rien ne va plus…

 

Voilà des semaines que la SCA (Spécialty Coffee Association) et la WCE essaient de trouver un compromis suite aux réactions de leurs membres et de la communauté qui craignent pour leurs sécurités si les championnats venaient à se dérouler à Dubai, émirat arabe qui depuis des années, accumulent les affaires en matière de protection des droits de l’Homme.

Dubai, riche empire où les habitants ont l’habitude de vivre bien, mais cachés, est le sujet d’une crise sans précédent au sein des organisateurs des championnats mondiaux.

Comment assurer la sécurité des participants, juges et candidats dans un pays hôte où se côtoient censure et discrimination… ?

A Dubai, l’orientation sexuelle des participants est en soi une raison suffisante pour faire une petite visite en prison… Alors la communauté LGBT n’ a pas attendu de pleurer une victime pour alarmer les organisateurs quant au choix de Dubai.

 

Les fesses entre deux chaises…

Le dilemme; ne froisser personne. Ni les membres participants, ni le pays partenaire… Choix cornélien pour la SCA et le WCE qui ont déclaré qu’ils condamnaient tout acte d’harcèlement et de violence envers une personne pour des raisons, de race, de couleur voire d’orientation sexuelle… et qu’ils suspendaient provisoirement la décision de Dubai, le temps de discussions et de débats en comité de crise.

« Suspendre » n’est pas « annuler ». C’est ce que reprochent, pendant ce temps, le site d’actualité Sprudge à la SCA en pointant du doigt l’incohérence du choix de Dubai face à leur principe de respect d’autrui.

 

Pas vu, pas pris

On peut lire un bon nombre de cas d’arrestations dans les journaux; d’un couple lesbien qui s’embrassait sur la plage à un couple trans-genre qui faisait juste du shopping, bref… le danger est réel.

Alors, pour savoir davantage sur le quotidien des habitants, nous avons fait un petit sondage parmi nos amis expat’ qui vivent à Dubaï et aux Emirats Arabes Unis et dont les pages Facebook regorgent de photos de soirées prisent dans les énormes tours de l’Emirat où coule l’alcool à flot:

« Pas vu, pas pris » voilà la devise des habitants des Emirats. « Politiquement, on ne peut pas dire qu’ils sont gayfriendly, la liberté se pratique derrière les portes closes. D’ailleurs, les personnes hétérosexuelles non plus, n’ont pas le droit de s’embrasser en public » nous confient-ils.

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Légende: dubaiification.com

 

Que faire?

Respecter les moeurs d’une culture et ses pratiques en public est une chose que chaque voyageur sait faire. Enlever les chaussures en rentrant dans une mosquée, rester silencieux lors d’une cérémonie religieuse… c’est chose facile. Mais demander aux participants de ne plus être soi-même… c’est un peu plus délicat.

D’un autre côté, il faut aussi savoir que ce n’est pas la première fois que Dubaï accueille un championnat mondial. L’Emirat a déjà accueilli divers championnats mondiaux comme pour le tennis, le golf et même de le body building... sans incident majeur.

La SCA et le WCE n’ont pas encore annoncé leur décision par rapport à l’attribution définitive de Dubai comme hôte, car ils continuent d’étudier et d’entendre les représentants et les partenaires.

Nous devinons bien sûr l’enjeu économique qui doit y avoir derrière ce genre d’organisation mondiale et souhaitons de tout coeur qu’ils trouveront rapidement une solution qui, quelle qu’elle soit, marquera un tournant dans la vie de l’association SCA.

Stay tuned!

 

 

 

 

 

 

Ce que vous avez raté pendant les vacances…

ETE 2017

Rien.

Enfin presque rien… A tous les coffee shops qui ont tenté de communiquer avec les coffee-lovers cet été;  je vous ai bien vus ramer sur les réseaux sociaux… 😉

Tenter de mettre en avant le coldbrew au lieu des espressos lors des épisodes de canicule ou encore de sortir le cactus, la pastèque ou le flamant rose sur vos belles photos…

L’été… cette période un peu étrange où on met entre parenthèses tout ce qu’on fait, nos vies et parfois nos passions… D’accord, mais pas au point de ne plus boire du café tout de même… ??

L’été… cette saison où on a soif, tout le temps… Où la seule chose qui nous passe par la tête c’est de plonger tout notre corps dans l’eau et flotter sans pesanteur toute la journée… On veut boire frais et avec pleeiiin de glaçons… alors le café bien serré de la région du Minas Gerais du Brésil peut bien attendre…

L’été… ce moment où on part en vacances en se disant « c’est bon quoi, j’suis pas accro, je ne vais pas non plus commencer à mettre dans ma valise toute la panoplie (cafés en grains, moulin manuel, v60,…) pour une semaine de vacances »… Et qu’arrivé sur place, on se trouve à faire la queue chez Starbucks parce que c’est mieux que de boire un café lyophilisé…

Tout le monde a droit à des vacances et du repos… Cafeination.com aussi, c’est absenté pour se ressourcer… Mais on a tout de même gardé un oeil sur le monde du café et voici quelques évènements qu’il ne fallait pas rater cet été:

 

°°APRIL°°

Le torréfacteur danois Patrick Rolf, de APRIL s’est coupé les cheveux… Non, non, je déconne, ce n’est pas une nouvelle sérieuse ça! (même si on se demande si ça ne va pas avoir une incidence sur son chiffre d’affaires ;)… Non, la nouvelle c’est qu’il a lancé un nouveau packaging 100% recyclable!! E N F I N!

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Avis à tous les torréfacteurs en France 🙂

 

°°Champ AEROPRESS°°

Les qualifications régionales des championnats d’AEROPRESS organisées par le Réseau des Baristas de France qui se sont déroulés pendant des semaines dans 10 coffee shops différents de l’hexagone se sont achevées. Réservez votre train pour la finale nationale qui aura lieu à LYON, le 17 septembre au Away Hostel & Coffee shop

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°°CLR CFF°°

Vous avez évité un article sur notre site à propos du produit dont tout le monde parle… Le CLEAR COFFEE. Cet été nous avons testé cette boisson stylée et très sexy… Un cold brew transparent comme de l’eau et qui a comme argument de marketing « un café qui ne tâche pas les dents »… wooooouh. Et en ce qui concerne le goût… vous verrez vous-même si vous avez 6 euros à perdre…

 

°°Café, bon pour la santé°°

Les médias aussi, se sont un peu reposés cet été… En manque d’infos sérieuses, voici les journaux qui ont publié en boucle les résultats de cette « étude » qui prouve que ceux qui boivent du café vivent plus longtemps que ceux qui ne boivent pas… 😉

Le parisienLe Figaro20 minutes – etc… etc…

 

>> Donc, comme je vous le disais en début d’article… cet été, personne n’a rien raté 😉

Sauf peut-être les coffee shops parisiens qui sont partis en vacances et qui se sont fait piqués les clients par le Terminator des brunchs; le Holybelly²

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Allez! Une bonne rentrée à tous… Et que la caféine soit avec vous!

 

Direct Trade: une aventure humaine, de la ferme à la tasse

 

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Nous avons rencontré Dajo Aertssen, barista chez Coffee Makers à Lille, qui revient tout juste du Brésil après un long séjour de 9 mois. Là-bas,  il a rencontré Deneval, ce producteur de café passionné depuis des générations et qui a permis d’offrir le premier café « Direct Trade » aux amateurs de cafés lillois… Voici le récit de son aventure humaine.

Bonjour et bienvenue en France Dajo! Pour ceux qui ne te connaissent pas, peux-tu te présenter?

Je m’appelle Dajo Aertssen, je suis belge, j’ai une formation de professeur d’EPS et petit à petit, je me suis passionné pour le café et j’ai donc changé de métier. Quand j’avais 12 ans, j’ai failli faire une école dans la restauration, j’adorais la cuisine, mais mes parents voulaient que je fasse d’abord des études « sérieuses ». Donc, aujourd’hui, on peut dire que je retourne un peu vers ce qui me passionne depuis le début.

J’ai découvert le monde du café il y a 5 ans en Australie où je travaillais dans un café « classique », et c’est seulement en arrivant chez Coffee Makers à Lille que j’ai vraiment découvert le café de spécialité. J’y ai travaillé 1 an et demi avant de partir à l’aventure au Brésil.

Et comment as-tu décidé de partir au Brésil? Avais-tu déjà en tête un projet de Direct Trade?

Ma copine Coralie avait la possibilité de travailler un an à l’étranger et dès le début, je me suis dit qu’on pourrait partir ensemble et choisir un pays qui produit du café. On a vite choisi le Brésil par rapport à ses possibilités et aussi, car elle ne voulait pas partir en Indonésie ou en Ethiopie… donc le choix était fait, c’était le Brésil. Nous avons cherché ensuite les villes les plus proches des plantations de café et c’est comme ça, que nous sommes arrivés à Vitoria  la capitale d’Espirito Santo  qui est un état de la taille de la Belgique et qui se situe à côté de Minas Gerais, de la taille de la France et qui produit près de 75% du café arabica.

Une fois là-bas, comment as-tu toqué aux portes des fermes?

Je savais qu’on allait partir à Vitoria et j’avais déjà commencé à gouter en France tous les cafés provenant de la région d’Espirito Santo. J’en avais trouvé que deux; un de l ‘Arbre à Café et un de Square Miles.  Le café était vraiment bon. J’avais le nom du producteur, mais sur internet, je ne trouvais rien!

Une fois sur place, ma copine a mis une annonce sur Facebook pour nous trouver un appartement. On a eu une centaine de personnes qui nous ont répondu… Ils étaient tous ravis qu’on soit là, ils nous invitaient chez eux, etc… Au début, on s’est dit que c’était des arnaques, mais non, ils étaient, tout simplement, très accueillants!

Ensuite par un pur hasard, une fille nous a contactés et nous a mis en relation avec un ami, André, qui avait hérité d’une partie d’une plantation. Lui, était avocat, il n’y connaissait rien, mais était intrigué par le monde du café de spécialité et donc il était en train de voyager dans l’Etat pour en apprendre davantage.  Et comme, il trouvait mon projet intéressant et que j’étais, en plus, un barista avec des relations, il m’a proposé que l’on voyage ensemble…

 

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André et Dajo

 

A partir de là, on a commencé à faire des petits voyages les weekends et à visiter des fermes. Quand je l’ai rencontré, André venait de trouver un producteur qui avait encore des cerises de café à récolter et était enchanté à l’idée de nous rencontrer… c’était LA ferme du café que j’avais goûté en France! La ferme de Deneval !

Encore plus étonnant, ces producteurs ne savaient pas que leur café était vendu à Londres. Alors, quand je leur ai montré le paquet de Square Miles, ils étaient à deux doigts de pleurer!

Et ensuite? Tu es resté là-bas?

Avec André, on a continué à visiter d’autres fermes les weekends, mais on ne s’y est pas attardés car on avait trouvé Deneval, qui était un super contact.  J’y suis donc allés plusieurs fois et pour plus longtemps.

Mais qu’est-ce que tu faisais toute la journée à la ferme?

Je faisais vraiment de tout, c’était très divers… J‘ai appris tout le processus de production du café et j’ai aussi participé au travail manuel dans les champs. Malheureusement, on n’était plus en période de récolte alors, j’ai mis le fertilisant, enlevé les mauvaises herbes,  etc… tout ce travail pas très sexy, mais qui fait partie du processus.

Je les accompagnais aussi dans les évènements, les ateliers, la visite d’autres fermes, des salons, etc… On échangeait nos connaissances. Je leur apprenais à faire des cafés filtres, je montrais les paramètres pour préparer un bon café ou comment utiliser une balance,… tout ça, c’était nouveau pour eux.

Ensuite, je cuisinais pas mal aussi, avec les femmes. Il y a une vraie séparation entre la femme au foyer et les hommes dans les champs. Sauf, bien sûr, en période de récolte où elles sont aussi dans les champs pour la cueillette.

Par ailleurs, j’ai aussi essayé de revaloriser les fruits et légumes qu’ils possédaient et dont ils ne se préoccupaient pas.

 

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As-tu pu récolter les fruits de ton travail?

Je suis arrivé en période hors récolte, mais j’ai eu de la chance vers la fin de mon séjour car les cerises sont arrivées avec un mois d’avance. J’ai donc pu avoir le temps de vivre une récolte.

Et c’est une bonne chose d’avoir de l’avance sur une récolte?

Pour moi, oui, mais pour Deneval c’était autre chose. Au niveau de la qualité ça ne change rien. Par contre, ils n’étaient pas préparés à ça… Ils étaient en plein dans les travaux pour monter une nouvelle structure, un lieu de torréfaction et de dégustation. Ils ont perdu pas mal de cerises, qui étaient prêtes à être récoltées, mais qu’ils ne pouvaient pas, faute d’organisation.

Ne pouvaient-ils pas embaucher une main-d’oeuvre pour ramasser ces cerises?

C’est très difficile car avec un café standard, on peut cueillir toutes les cerises, mûres et pas mûres, sur la branche. Mais avec un café de spécialité, il faut faire une cueillette sélective. Il est très difficile de trouver des personnes qui veulent bien faire du sélectif ( ne prendre que les cerises mûres) car cette méthode est très récente dans la région… ou alors, il faut les payer très très chers.

En récolte standard, on obtient entre 5 et 15 volumes, alors qu’en sélectif, on en récolte à peine 2 volumes par jour et par personne. On ne peut donc pas les payer en volume, mais en forfait jour. Et pour finir, même le forfait jour n’est pas une bonne solution car les gens ne sont pas bien formés à la sélection et donc la qualité n’est pas au rendez-vous. C’est donc Deneval et sa famille qui font habituellement la récolte sélective.

Peux-tu nous en dire plus sur la famille de Deneval?

Deneval fait partie de la 4ème génération de producteurs de café, c’est son arrière-arrière-grand-père qui a commencé dans la même vallée. Petit à petit, il les a distribué à ses enfants et petits-enfants. Aujourd’hui, il y a une vingtaine de familles sur ces terres. Deneval, lui-même a 3 fils et une fille. Ils travaillent tous aux champs et ont des responsabilités différentes. Il y a Rosival, l’ainé, qui avait quitté le foyer et ne voulait pas suivre les traces de son père, mais qui est revenu, entendant qu’il y avait du business à faire avec le café de spécialité! Il est maintenant torréfacteur, dégustateur et commercial. Il y a Douglas, qui travaille dans la production avec Deneval, une vraie machine! Junior, le plus jeune, qui aide aussi dans les champs. Et la fille Valzilene qui aide sa mère et récolte les cerises.

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Dajo avec Deneval et son épouse

 

Comment ils-t’ont accueilli?

Dès le début, ils étaient super accueillants. Je ne parlais pas le portugais et eux, ils ne parlaient aucun mot d’anglais… Je dormais dans la chambre d’un des fils dans une maison super simple entre quatre murs et très bien aérée, à moitié ouverte.

Quand est-ce que les relations sont devenues commerciales?

Un jour, Deneval m’a dit « Aujourd’hui, on a des personnes de la France qui viennent nous visiter »… C’était Felipe Croce des FAF Coffees et Antoine Netien de Coutume Café et c’est à ce moment que je me suis dit que je pourrais aussi acheter directement chez mon producteur pour Coffee Makers.

Tu avais donc ton premier café Direct Trade entre tes mains…

Oui, mais il y a différents types de Direct Trade… Pour moi c’est « Savoir tout ce qu’il se passe à la ferme, s’approcher au plus près du produit brut et le communiquer au client ». C’est aussi, avoir un projet sur le long terme avec un producteur. Ne pas dire « ah cette année son café est moins bon, je ne vais pas l’acheter… » Il faut s’engager. Et cela, se reflète tôt ou tard dans la qualité.

Et plus encore que la qualité en tasse, ce qui est important pour moi, ce sont les conditions de vie et le respect de la nature. Pendant des années, la culture mondiale de café n’ a pas pris soin de l’environnement. Je trouve donc qu’il est aujourd’hui essentiel de soutenir les producteurs qui plantent des arbres, diminuent l’usage de pesticides, trient les déchets, économisent l’eau, … 

 

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La famille goûte pour la première fois leur café torréfié par Coffee Makers

 

Il faut aussi savoir qu’il y a beaucoup de personnes qui cherchent du bon café, c’est donc un moyen de sécuriser son marché et avoir une relation de confiance. Et pour cela, il faut trouver un très bon producteur, qui soit passionné, avec un potentiel et une vision globale.

Et les inconvénients?

Il faut s’engager, investir beaucoup de temps et cela engage des frais.  Et pour continuer à avoir de la qualité, il faut payer mieux que le prix du marché, plus de deux fois son prix.

Pour vous faire une idée, le prix du marché de café standard était de 450 BRL le sac de 60kg l’année dernière et Deneval avait obtenu 650 BRL pour son café de spécialité. Mais sachant que le coût de production d’un café de spécialité est beaucoup plus élevé, même ce prix n’est pas un prix viable et durable. Il faut au moins 850 BRL, voire 1000 BRL pour investir et faire tourner la ferme. Et c’est ce dernier montant que nous nous sommes engagé à leur reverser cette année.

Qu’est-ce qui t’a le plus étonné durant cette aventure?

Tout d’abord, tout ce travail! On n’a aucune idée de tout ce qu’il faut faire pour obtenir un bon café de spécialité. La cueillette qui est sélective, le temps de séchage qui est plus long, les sacs de transport « spécial café vert » qui sont plus chers,… Sans parler du fait qu’il faut encore trouver les fameux acheteurs de cafés de spécialité, qu’il faut payer des experts Q-grader pour noter le grain, négocier et finir par être payé avec un différé de 3-4 mois… c’est beaucoup de travail.

Ensuite, la deuxième chose qui m’a le plus frappé, c’est la religion. Dans cette partie rurale, tous les habitants sont croyants. Il y a Dieu et le diable, sans presque rien au milieu… Quand je leur ai dit que j’étais athée, ils m’ont tout de même accueilli sans aucune réserve car ils disaient que c’était Dieu qui m’avait amené chez eux.

Et maintenant? Quels sont tes projets?

En ce moment, je suis en train de préparer un nouveau projet à Lille. Et prochainement, j’aimerais beaucoup faire un projet similaire en Afrique.

Mon objectif étant de continuer de rapprocher le plus possible les producteurs et les consommateurs en leur faisant prendre conscience de tout le travail fourni en amont.

MERCI pour ce témoignage Dajo!

 

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Le café turc… vilain petit canard?

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Nous sommes de plus en plus curieux face à ce café qui se prépare avec un cezve (prononcé djezvé) ou un ibrik et cela, surtout depuis qu’il représente une des catégories des championnats mondiaux de café.

Selon les régions, il existe plusieurs façons et astuces de préparer cette boisson orientale. Et tout comme avec la cafetière italienne, on n’est pas encore à l’aise avec la méthode de « surcuisson » de ce café pour la raison qu’elle a tendance à étouffer les arômes du bon grain fraîchement torréfié…

Néanmoins, on retrouve lors des championnats de cezve/ibrik les mêmes leviers et paramètres que les méthodes que l’on connait déjà.. température, temps, eau, variété de café, …  Et oui, il est possible de goûter de très très bonne chose, malgré un degré très poussé de cuisson.

Convaincre les consommateurs de café à passer au bon café de spécialité n’est pas chose facile et c’est aujourd’hui le quotidien des baristas . Avec le café turc dans le monde du « Specialty coffee » c’est le même combat … Peut-être est-il temps d’avoir l’ouverture d’esprit nécessaire pour embrasser enfin cette méthode encore peu connu en France.

Pour les novices, voici quelques astuces et bonnes pratiques utilisées par les baristas pour un « café turc de spécialité » :

 

L’ibrik/cezve

Le cuivre est la matière la plus utilisée parmi les ibrik. Non pas à cause d’un phénomène de mode, mais tout simplement parce qu’elle diffuse mieux et d’une façon plus homogène la chaleur.

Le feu

Pour pouvoir contrôler le temps de cuisson, il faut avoir une température qu’on puisse maitriser. Le temps de préparation du café turc qui arrive presque à ébullition (+- 94°), ne dépasse pas généralement les 2:30 min car la mouture est très fine comme la farine, il faut donc éviter l’amertume. Le gaz est une bonne source de chaleur pour cette méthode.

Le ratio

Le Turcs vous diront une cuillère de café par tasse… quelles tasses? quelles cuillères? hahaha pas de panique… 😉 On estime qu’un bon ratio se situe aux environs d’ 1/8 et 1/9.

L’eau

Tcafe turc__4060out comme les autres méthodes, il vous faudra utiliser une bonne eau. Pour nous amuser, nous avons fait le test suivant: un café éthiopien moulu fin ( Dumerso, Ethiopie) complexe et floral, et deux eaux différentes: la Mont Roucous et la Volvic.

On avait parié sur le Mont Roucous pour garder une acidité et contre-balancer l’amertume qu’aurait pu développer la haute température, mais ça a été tout le contraire… Volvic a réussi haut la main avec un équilibre très étonnant, alors que l’eau de la Mont Roucous avait comme défaut une astringence très présente… En tous cas, cela montre au moins qu’avec cette méthode, l’eau peut aussi sublimer ou pas un bon café.

Concernant la température de l’eau, tout comme la méthode du moka, il est préférable de commencer avec un eau préalablement chauffé (à 60° par exemple) pour réduire le temps de cuisson.

La méthode

En règle général, deux écoles s’affrontent sur le sujet: ceux qui touillent et ceux qui ne touillent pas! Cela dit, mettre le café après l’eau sans la touiller et la laisser fondre et dissoudre doucement la mouture permet, effectivement, une mousse plus onctueuse.

Le service

Lorsque le café monte et arrive à ébullition, c’est l’heure de servir. En une fois pour certains, en deux temps pour d’autres qui remettent la moitié du café au feu pour refaire monter la mousse une deuxième fois ( au risque de frôler la surcuisson).

Le café turc est donc un café servi très chaud. Un temps de repos est conseillé avant la dégustation. Et pour un café parfait, n’oubliez pas de laisser un espace pour poser la lèvre au buvant de la tasse pour ne pas se brûler.

Maintenant que vous connaissez les bases, vous n’avez plus d’excuse pour vous y mettre… Alors? Quand est-ce qu’on se fait un championnat de France?

😉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y a quelqu’un…?

 

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Attrape moi si tu peux… voilà un peu ce à quoi ressemble la scène des ressources humaines du marché du café de spécialité en France aujourd’hui.

Certes, le côté humain est très difficile à mesurer … Ce qu’on peut déjà dire , c’est qu’il ne s’agit pas d’un marché « classique » au sens RH.

 

Où diffuser/chercher les annonces?

Malheureusement, on ne peut pas espérer utiliser les voies classiques de la recherche d’emploi pour un barista… Pourquoi?

Car aujourd’hui quand on recherche sur des plateformes d’emploi classiques comme régionjob, indeed, linked in, etc… on ne trouve pas forcément ce qu’on cherche…

Quand on tape « barista », on tombe souvent sur des annonces de « barman », de « serveur » et pire, d’équipier polyvalent chez Mc Do.

Et quand on tape « café », c’est encore plus désespérant… on tombe sur des annonce de geek IT, de développeur back end/front end, … car dans l’annonce « le café est à volonté… »

Alors, c’est le bouche à oreille, deux trois sites internet qui relaient les annonces, mais surtout c’est la communauté sur les réseaux sociaux qui semblent avoir l’écho nécessaire pour diffuser les annonces pour le moment.

 

L’inégalité régionale

Dans le café de spécialité, il y a Paris, et le reste…

Même si de grandes villes comme Lyon et Bordeaux commencent à grandir sur la scène des coffee shops, il semblerait qu’il y ait, tout de même, un énorme déséquilibre entre l’offre et la demande.

Tandis qu’à Paris on ne trouve pas de baristas pour les nouveaux coffee shops qui ouvrent, dans les autres villes les baristas ne trouvent pas de shops où travailler…

De plus, aujourd’hui la plupart des passionnés qui se forment au métier de barista en France portent en eux un projet d’ouverture de coffee shop. D’où une situation du « chat qui se mort la queue »…

Si tous les baristas qui se forment au métier ouvrent un coffee shop, comment vont-ils trouver des baristas à embaucher (et surtout dans leur région) ?

 

Combien sommes nous?

On connait quelques centaines d’abonnés à la SCA France, on pourrait aussi voir du côté des associations pour avoir une idée du nombre de baristas en France (actif ou non)… Bref, plus sérieusement, il faut certainement qu’on ait tous, plus de visibilité sur le marché du travail des baristas, mais aussi qu’on commence à parler de la question de la formation, de la transmission des savoirs et du management dans les coffee shops de l’hexagone.

Alors n’hésitez pas à ouvrir les débats, ici ou ailleurs 😉

 

 

 

 

 

Au revoir SCAE… Bonjour SCA!

Vous faites peut-être partie des personnes qui ont voté l’année dernière pour (ou contre d’ailleurs) la réunification de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) et de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) … les votes terminés nous avions appris que le POUR l’avait emporté l’été dernier…

Entre nous, nous avions dès lors commencé à faire des paris sur le nouveau nom de l’association SCAAE… World SCA… et bien nous avons découvert en ce début d’année que le nom serait SCA (Specialty Coffee Association)… tout simplement! Bravo pour ce choix court et évident!

Il n’y a pas que le nom qui a changé, le logo aussi a changé…fini le logo noir et blanc pour l’Europe, à la place on nous propose les 3 lettres S C A qui forment une pyramide dans le A et qui, avouons-le, nous fait un peu penser au logo d’Auchan 😉

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Pour plus d’informations sur le « comment » de l’organisation des deux associations majeures, vous pouvez dors et déjà aller voir le nouveau site internet de la SCA, réunissant les sites web de la SCAE et de la SCAA et qui envoie sur une nouvelle page d’accueil pour le moment en attendant la fin de la refonte…

Robusta… le retour

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Arabica ou robusta? Quelle est la différence? L’un bon et l’autre pas bon? Non, il n’y a pas que ça, mais aujourd’hui c’est ainsi qu’on parle de ces deux fruits de la même famille Rubiaceae.

L’arabica, représente aujourd’hui entre 75 et 80% de la production mondiale et le reste est fourni par le robusta. Voici un bref résumé de ce qui les différencie;

La forme du grain

Arabica vs Robusta

Oval pour l’arabica et rond pour le robusta. Et oui, étonnant non? Nous qui avons l’habitude de voir le grain oval, on imagine mal un grain tout rond.

Le taux de caféine

Le robusta peut contenir plus du double de caféine que l’arabica, d’où son nom! C’est d’ailleurs pour cela aussi que le robusta est plus tenace contre les insectes et est donc, un arbre moins fragile.

Où?

Les deux espèces ne vivent pas forcément dans les mêmes conditions géographiques; l’arabica préfère les hautes altitudes entre 900 et 2000m, tandis que le robusta vivra mieux entre 0 et 900 car il n’a pas besoin de températures fraiches.

Saveurs

Les arômes de l’Arabica sont plus subtiles; fruité, floral, sucré, etc…de plus on y retrouvera une acidité agréable qui manque souvent au robusta qui a du mal à exprimer ses arômes derrière son amertume trop prononcé…

 

Malgré une qualité supérieure évidente de l’arabica, pourquoi alors cultive-t-on encore le robusta?

Tout d’abord parce que le robusta est plus facile à produire, du fait qu’il soit moins fragile que l’arabica, mais aussi parce qu’il a besoin de moins de temps pour son développement, du coup les industriels en raffolent, surtout qu’il est, bien évidemment moins cher.

Alors certes, il est difficile de l’utiliser aujourd’hui en tant que pur origine compte tenu de sa pauvreté en arôme, c’est pourquoi, on le mélange en partie à de l’arabica pour diminuer le coût tout en y ajoutant plus de caféine.

 

Mais le Robusta n’a pas dit son dernier mot!

Aujourd’hui certains chercheurs, producteurs et passionnés s’intéressent de plus près au robusta, et cela pour plusieurs raisons;

Premièrement parce que bientôt l’offre d’arabica ne va pas pouvoir supporter la demande qui ne cesse de s’accroitre, il va donc bien falloir réfléchir à innover ces plantations basses altitudes.

Ensuite, le réchauffement climatique qui inquiète car il va et, est en train de créer un recul considérable des plantations de cafés comme l’arabica qui ont besoin d’une températures plus modérées que le robusta.

Et d’un autre côté, certains parient fort sur l’avenir et la noblesse du robusta qui d’après eux, a mauvais goût car cultivé machinalement et dans des conditions industrielles. C’est pour cela d’ailleurs que de nombreux projets de culture de champs de robusta « d’excellence » sont en train de voir le jour …pour prouver que le robusta, aussi, peut révéler des arômes aussi fin que l’arabica.

Le concours de café; la Robusta Gold Cup,  qui a eu lieu d’ailleurs cette année en Equateur a démontré qu’il était possible d’avoir un café d’exception avec un robusta cultivé avec les mêmes soins qu’un arabica..

Arabica vs robusta… que le challenge commence!

 

 

 

 

 

 

 

Où trouver les meilleurs Coffee Shop à Paris?

Credit Nico Alary: Holybelly

On dit que les tendances partent des capitales des pays, et bien c’est aussi le cas en France avec la poussée des dizaines de Coffee shop à Paris. Même si certains ont plus de 10 ans d’existence, on peut dire qu’il y ait eu une explosion de Coffee parisiens à notre grand plaisir…

Oui, mais où sont-ils? Comment les trouver?

Voici quelques sites qui ont répertorié ces lieux où l’on peut boire du vrai, bon café:

-Good coffee in Paris: un répertoire non-exhaustive des Coffee à Paris plutôt bien fait avec tous les détails, info, photo et petit article + une carte où se situe les shops.

http://www.goodcoffeeinparis.com/

-Time Out Paris: Certes le site est en anglais, mais on peut y trouver, une petite présentation, une note de clients et une échelle de prix.

https://www.timeout.com/paris/en/restaurants/the-best-coffee-in-paris

-La seinographe: « Les 30 meilleurs Coffee Shop parisien », 5 coffee à la loupe et une liste des 25 autres sur carte.

http://www.la-seinographe.fr/2015/02/30-coffee-shops-ou-boire-du-bon-cafe/

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Sachez que si vous voulez visiter les coffee shop qui torréfient sous leur enseigne, ils ne sont pas trop nombreux,… Vous pouvez compter sur l’accueil chaleureux de:

 

-Café Brûlerie Belleville:

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http://cafesbelleville.com/

-La Caféothèque:

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http://www.lacafeotheque.com/

-Coutume Café:

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http://www.coutumecafe.com/

-Hexagone Café:

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http://www.hexagone-cafe.fr/

-Café Lomi:

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http://www.cafelomi.com/