On a (enfin) visité l’expo Café in au MUCEM

Depuis le temps qu’on entendait parler de l’expo Café in qui a lieu en ce moment au MUCEM à Marseile… on était ravi de la visiter par un temps doux et ensoleillé, rare en plein mois de décembre…

Avant tout, laissez-moi vous dire quelques mots sur ce magnifique bâtiment qui héberge l’expo…

img_2223Le MUCEM est un chef d’oeuvre architectural imaginé par Rudy Ricciotti et fait de « pierre, d’eau et de vent » . Dans cette boite habillée comme d’une toile de fer, on se sent projeté dans un autre univers, dans une ère futuriste lorsqu’on s’y promène… les jeux d’ombres et lumières sont tout simplement époustouflants… alors rien que pour le bâtiment ça vaut déjà le coup de la visite!

Quant à l’expo en elle-même, c’est un voyage dans le temps… De la genèse du café jusqu’à aujourd’hui, on retrouve beaucoup d’images, de photographies, d’histoires et d’anecdotes autour du café.

Il n’est pas rare de voir l’étonnement dans les yeux des visiteurs qui découvrent la cerise, les producteurs, les buveurs et les habitudes de consommations dans le monde entier.

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Découvrir des écrits sur les vertus du café, des photos d’archives étonnantes, voire même des recettes culinaires préparées avec du café par le grand chef Pierre Gagnaire; voici ce qu’offre, entre autres, cette magnifique expo; ou en résumé, cette édition du MUCEM, bel objet littéraire très design:

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Le café, deuxième boisson la plus consommée après l’eau dans le monde entier méritait une belle expo en France et c’est chose faite! Certes l’angle de vue est très historique et moins sensorielle et dimensionnelle, mais c’est un bon parti pris pour une première rencontre avec les consommateurs.

L’expo Café In c’est jusqu’au 23 janvier 2017 et c’est aussi des rencontres et des conférences… Il ne vous reste plus que quelques jours pour la visiter, alors réservez vite à cette occasion votre petit week end dans le sud si vous ne l’avez pas encore vu et dites-nous ce que vous en avez pensé…

Au revoir SCAE… Bonjour SCA!

Vous faites peut-être partie des personnes qui ont voté l’année dernière pour (ou contre d’ailleurs) la réunification de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) et de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) … les votes terminés nous avions appris que le POUR l’avait emporté l’été dernier…

Entre nous, nous avions dès lors commencé à faire des paris sur le nouveau nom de l’association SCAAE… World SCA… et bien nous avons découvert en ce début d’année que le nom serait SCA (Specialty Coffee Association)… tout simplement! Bravo pour ce choix court et évident!

Il n’y a pas que le nom qui a changé, le logo aussi a changé…fini le logo noir et blanc pour l’Europe, à la place on nous propose les 3 lettres S C A qui forment une pyramide dans le A et qui, avouons-le, nous fait un peu penser au logo d’Auchan 😉

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Pour plus d’informations sur le « comment » de l’organisation des deux associations majeures, vous pouvez dors et déjà aller voir le nouveau site internet de la SCA, réunissant les sites web de la SCAE et de la SCAA et qui envoie sur une nouvelle page d’accueil pour le moment en attendant la fin de la refonte…

Du café de spécialité en « grande distri » ?

J’ai eu l’occasion d’accompagner une enseigne de grande distribution Zôdio, du groupe Leroy Merlin spécialiste de la cuisine et du DIY, pour amener un peu de « specialty » dans leur « coffee ».

A l’éternelle question « Comment répandre le café de spécialité à tous? » je n’ai à ce jour pas de solution simple. Cependant, j’ai pu rencontrer chez Zôdio des personnes vierges de toutes informations sur le café comme on l’entend et avec la création de pédagogies, de formations et de démonstrations, j’ai pu entrevoir quelques réponses.

Pendant notre collaboration, j’ai beaucoup appris sur ce fossé entre les enthousiastes de café et le consommateur de café lambda.

img_1836Premièrement, il faut calibrer le discours. Tout le monde ne peut pas avoir le temps, ni la passion d’un barista pour tout connaître de A à Z sur le café. Il fallait donc faire un choix, une sélection des clés que j’allais donner aux équipes du magasin que j’ai formé.

Même si ce n’était pas dans les détails, j’ai choisi de parler de tout l’acheminement du café, de l’arbre à la tasse. Car j’ai parié sur le fait que les conseillers n’iraient pas vendre du bon café aux clients si eux-mêmes, n’étaient pas émoustillés par le projet. Au final, j’ai perçu énormément d’intérêt et un quizz de fin de journée pas si facile et réussi à presque 100% .
Deuxièmement, il fallait être concret. Former des conseiller pour qu’ils soient à l’aise dans leur rayon café avec plein de nouveaux cafés, machines et accessoires étaient choses faite. Maintenant il fallait tout simplement donner les règles d’or pour être plus concret et s’inscrire dans la vie quotidienne du client.

1) Comment choisir son café? Comment interpréter ce que l’on voit ou ne voit pas sur les packaging des cafés.

2) Comment préparer son café? Qu’est-ce qu’un café frais? Quelles sont les 2, 3 règles simples, mais tellement efficaces pour obtenir une bonne tasse?

Chercher le perfectionnement dans le café de tous les jours que les clients de cette enseigne consomment aurait été une erreur. Par contre, il faut donner les bases et les clés afin qu’ils commencent à apprécier voire, qu’ils commencent à percevoir des arômes en bouche. Et c’est à celle ou à celui qui aura le plus d’affinité d’aller pousser, un peu plus, la porte du café de spécialité… Donc il y avait bien là, une étape de mise à niveau à effectuer avant de transmettre toute la richesse du café de spécialité.

Dans le milieu, on fait beaucoup de parallèlismes avec le café et le vin, et bien

c’est comme si aujourd’hui la majorité de foyers étaient encore aux vins de tables…

Expliquer les arômes, la conservation, les terroirs, etc… prendra du temps avant que ça ne se généralise.

Ensuite, ce que j’ai le plus apprécié pendant mes interventions étaient les questions, car ce sont des révélateurs d’une habitude de consommation;

Comment reconnait-on alors un « café de spécialité »? Y a-t-il un label « café de spécialité? » ou « Quel est alors le café du matin? et celui du soir?

Des questions tellement simples et qui pourtant génèrent des réponses tellement complexes…

Aujourd’hui la grande distribution a mis un pied dans le café de spécialité. Et comme nous le savons tous, la grande distri créé rarement un besoin, mais souvent répond aux besoins de la masse. Donc si elle s’y met c’est que la machine fonctionne… Quelques marques de cafés ont compris qu’il y avait là un marché d’avenir et commencent à étiquetter leurs paquets de café avec des origines, des fermes, des variétés, précisant la mouture, voire la méthode naturel/lavé…

C’est un bon début, maintenant il faut ne rien lâcher, continuer à expliquer, et j’insiste, sans brusquer en passant par une mise à niveau s’il le faut.

Müge TEXTORIS

Cold brew : je t’aime, moi non plus…

 

img_0847Voilà quelques années déjà que le café de spécialité essaie de se faire une place parmi les enthousiastes de café et ça commence doucement à rentrer dans les habitudes et cela, surtout à Paris et dans les grandes villes,… Alors si on plus, on doit faire accepter du café froid, … les choses se compliquent davantage.

Le cold brew c’est une infusion de café à froid et il faut dire que de part notre culture, nous ne sommes pas habitués à boire du café froid, alors que d’autres cultures comme les grecques par exemple, ont déjà ça dans leur culture.

Comment on le prépare?

Il existe plusieurs façons de fabriquer un café froid, mais il ne faut pas confondre un café froid et un cold brew ;

  • Avec de l’eau chaude qu’on verse sur du café moulu assez finement et qu’on laisse refroidir ou verse sur des glaçons, dans ce cas on l’appellera un café froid.
  • Avec de l’eau froide: et une mouture plus grossière, soit en versant la totalité de l’eau fraiche en laissant infuser, soit en méthode drip, goute-à-goute et cela entre 12 et 24h et qu’on appelle un cold brew
  • Dans les deux cas il faudra filtrer l’infusion avant de servir.

La méthode avec l’eau chaude est plus rapide à réaliser, mais il faudra la boire aussitôt car sinon, la boisson devient vite amer. En ce qui concerne la méthode à l’eau froide, elle dure plus longtemps à fabriquer,mais le café garde mieux les arômes et l’acidité et il peut se conserver jusqu’à un mois au frais.

Le cold brew en France

Pas mal de Coffee shops proposent aujourd’hui leurs recettes de cold brew servi au verre ou en bouteille. Mais il faut dire qu’on en consomme plus quand il fait chaud! Alors, c’est vrai que cette boisson est aussi un peu dépendante de la météo…

Autre problématique qui revient souvent avec cette boisson, c’est qu’il n’y a ni sucre, ni lait dans ce breuvage… et ça, les buveurs s’en étonnent un peu. C’est ce que nous a aussi raconté Marc Lefèvre, jeune entrepreneur lillois, qui a créé sa propre marque de cold brew; le Ch’coldbrew de Black Coffee. Il nous parle de son expérience:

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Cafeination: Bonjour Marc, qui es-tu?

Marc Lefèvre: Je suis originaire de Reims, j’ai fait une formation dans le domaine de la communication, donc j’ai un peu travaillé dans la com, un peu dans l’associatif sportif aussi et puis je suis tombé dans la café totalement par hasard, il y a deux ans maintenant, et ça m’a donné envie de prolonger mon aventure dans le café de spécialité. Donc j’ai fait une reconversion totale.

C:  Comment es-tu venus à faire du cold brew?

M.L. : Ca vient de mon cocktail signature que j’ai fait à la Caféothèque, là où je prenais mes formations. Et au moment de l’examen final, on avait une petite épreuve de cocktail-mixologie et je m’étais amusé à faire un café froid en aeropress, ça m’avait bien plu, surtout au niveau gustatif et c’est comme ça que j’ai découvert le café froid et décidé d’en faire.

C: Alors qu’est-ce qu’il se passe entre le moment où tu décides de produire du cold brew et la réalisation du projet?

M.L. : J’étais un peu pris au dépourvu car il n’y avait pas grand monde qui faisait du café infusé à froid et proposé en bouteille. Lorsque j’ai contacté les services d’hygiènes par exemple, ils ne savaient pas trop comment me guider pour les choses à mettre en place… Une production artisanale n’est pas bien compliquée, il faut surtout être sûr de la qualité de son produit. La difficulté majeure, c’est que c’est un produit tout nouveau qu’on va proposer, donc ça n’a pas été simple, … le tout a été de le prendre étape par étape. Je dois encore faire beaucoup de choses pour améliorer ma démarche et mon produit.

C: Ton client c’est qui?

M.L. : Mon client c’est avant tout les professionnels de la restauration qui verraient un intérêt à avoir un produit qualitatif et nouveau qui apporterait de la créativité en cuisine et en cocktailerie. Je leur propose surtout du concentré et je travail avec eux pour essayer d’apporter les notes aromatiques qu’ils souhaitent mettre en relief. C’est eux qui m’ont fait prendre conscience que le produit pouvait avoir un intérêt pratique et gustatif en cocktailerie, cuisine ou pâtisserie .

« Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins »

C: Qu’elle est la première réaction des gens quand ils goutent ton produit?

M.L. Ils sont surpris par le côté très désaltérant du cold brew, par ce côté très équilibré et doux. Ils n’ont pas vraiment de référence par rapport au café froid. Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins. Et heureusement, ils savent faire la différence entre ce café-là et le cold brew.

C: Parle-nous un peu de ta marque…

M.L. : Alors le nom de la marque c’est Black Coffee, pourquoi? Parce que pour moi le café d’origine c’est celui qu’on boit sans lait, sans sucre et je voulais mettre ça en avant. Le produit en lui-même c’est un Ch’coldbrew, avec un clin d’oeil au Ch’ti et le côté artisanal et local produit dans le Nord.

C: Je vois qu’il y a plusieurs variétés de café?

M.L. : Oui, la difficulté c’est de trouver des cafés qui s’expriment bien en infusion à froid. On va avoir un Sidama Naturel et bio de chez Esperanza Café, sur des notes de fruits rouges , on a également un Yirgacheffe de chez Viva Sara.  Et dernièrement un Honduras d’Amérique latine pour compléter la gamme avec des notes cacaotées. Tous sont proposés en concentré ou en prêt à consommer. J’ai aussi un projet de cold brew très local aromatisé à la chicorée agrémenté de cassonade et de lait. C’est une idée que j’avais déjà en tête et que des restaurateurs comme Florent Ladeyn fondateur et chef du restaurant Bloempot, m’ont parlé : l’idée étant d’avoir un café 100% local grâce à la chicorée. 

C: Alors, où est-ce qu’on peut trouver tes cold brew?

M.L. : Sur le site internet et dans les épiceries fines prochainement et aussi dans les bars à cocktail de Lille qui l’utilisent dans leurs recettes.

Merci pour ton témoignage Marc et bon courage 😉

 

Pour en savoir plus:

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5 ingrédients incontournables des coffee shops

Tu n’es pas un coffee shop si tu n’as pas dans ton menu…

1 L’avocat

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Vous l’avez remarqué, la star en ce moment c’est l’avocat! Vert, moelleux, bon pour la santé, ce fruit se retrouve pratiquement dans tous les coffee shop. Il est bon, mais pas très local… L’engouement est tel que le premier pays producteur le Mexique n’arrive plus à suivre. Sur tartine en lamelle ou servi en guacamole, c’est la mascotte des coffee.

 

 

2 Le Granola 

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Avant les grandes boites de céréales Nestlé, il y avait l’avoine, puis l’avoine avec des graines et des fruits secs et enfant, on trouvait ça nul, bof… Mais maintenant, c’est trop coool… Sur un lit de lait ou de yaourt, avec quelques fruits frais pour la fraicheur et hop, voici un dessert facile à faire derrière un comptoir et qui fait plaisir!

 

3 Le matcha

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Poudre fine de thé vert, on le retrouve bizarrement chez aficionados de café… Peut-être pour dire qu’on vend aussi un peu de thé! On le retrouve dans de très bons gâteaux, cake et biscuits, mais aussi dans une superbe recette de latte à boire sans modération.

4 L’oeuf

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Et oui, l’oeuf des petits-déjeuner et brunch fait son entrée dans la cour des grands en plat principal. La tendance est à l’oeuf poché, si possible sur tartine pas loin de l’avocat…

 

 

5 Le « sans gluten »

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Il y aurait plus de clients adeptes des produits sans gluten dans les coffee shops qu’ailleurs… A part cette théorie, on ne voit pas comment expliquer ce phénomène,… Pour être un vrai coffee, il faut proposer au moins un dessert (comme un brownie) et un plat sans gluten pour ravir cette clientèle…