Le café turc… vilain petit canard?

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Nous sommes de plus en plus curieux face à ce café qui se prépare avec un cezve (prononcé djezvé) ou un ibrik et cela, surtout depuis qu’il représente une des catégories des championnats mondiaux de café.

Selon les régions, il existe plusieurs façons et astuces de préparer cette boisson orientale. Et tout comme avec la cafetière italienne, on n’est pas encore à l’aise avec la méthode de « surcuisson » de ce café pour la raison qu’elle a tendance à étouffer les arômes du bon grain fraîchement torréfié…

Néanmoins, on retrouve lors des championnats de cezve/ibrik les mêmes leviers et paramètres que les méthodes que l’on connait déjà.. température, temps, eau, variété de café, …  Et oui, il est possible de goûter de très très bonne chose, malgré un degré très poussé de cuisson.

Convaincre les consommateurs de café à passer au bon café de spécialité n’est pas chose facile et c’est aujourd’hui le quotidien des baristas . Avec le café turc dans le monde du « Specialty coffee » c’est le même combat … Peut-être est-il temps d’avoir l’ouverture d’esprit nécessaire pour embrasser enfin cette méthode encore peu connu en France.

Pour les novices, voici quelques astuces et bonnes pratiques utilisées par les baristas pour un « café turc de spécialité » :

 

L’ibrik/cezve

Le cuivre est la matière la plus utilisée parmi les ibrik. Non pas à cause d’un phénomène de mode, mais tout simplement parce qu’elle diffuse mieux et d’une façon plus homogène la chaleur.

Le feu

Pour pouvoir contrôler le temps de cuisson, il faut avoir une température qu’on puisse maitriser. Le temps de préparation du café turc qui arrive presque à ébullition (+- 94°), ne dépasse pas généralement les 2:30 min car la mouture est très fine comme la farine, il faut donc éviter l’amertume. Le gaz est une bonne source de chaleur pour cette méthode.

Le ratio

Le Turcs vous diront une cuillère de café par tasse… quelles tasses? quelles cuillères? hahaha pas de panique… 😉 On estime qu’un bon ratio se situe aux environs d’ 1/8 et 1/9.

L’eau

Tcafe turc__4060out comme les autres méthodes, il vous faudra utiliser une bonne eau. Pour nous amuser, nous avons fait le test suivant: un café éthiopien moulu fin ( Dumerso, Ethiopie) complexe et floral, et deux eaux différentes: la Mont Roucous et la Volvic.

On avait parié sur le Mont Roucous pour garder une acidité et contre-balancer l’amertume qu’aurait pu développer la haute température, mais ça a été tout le contraire… Volvic a réussi haut la main avec un équilibre très étonnant, alors que l’eau de la Mont Roucous avait comme défaut une astringence très présente… En tous cas, cela montre au moins qu’avec cette méthode, l’eau peut aussi sublimer ou pas un bon café.

Concernant la température de l’eau, tout comme la méthode du moka, il est préférable de commencer avec un eau préalablement chauffé (à 60° par exemple) pour réduire le temps de cuisson.

La méthode

En règle général, deux écoles s’affrontent sur le sujet: ceux qui touillent et ceux qui ne touillent pas! Cela dit, mettre le café après l’eau sans la touiller et la laisser fondre et dissoudre doucement la mouture permet, effectivement, une mousse plus onctueuse.

Le service

Lorsque le café monte et arrive à ébullition, c’est l’heure de servir. En une fois pour certains, en deux temps pour d’autres qui remettent la moitié du café au feu pour refaire monter la mousse une deuxième fois ( au risque de frôler la surcuisson).

Le café turc est donc un café servi très chaud. Un temps de repos est conseillé avant la dégustation. Et pour un café parfait, n’oubliez pas de laisser un espace pour poser la lèvre au buvant de la tasse pour ne pas se brûler.

Maintenant que vous connaissez les bases, vous n’avez plus d’excuse pour vous y mettre… Alors? Quand est-ce qu’on se fait un championnat de France?

😉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Retour sur les championnats de France de Café 2017

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Les championnats de France du café se sont déroulés du 21 au 24 janvier dernier et on peut dire qu’on a eu plein de surprises…

La SCA France a choisi l’expo des professionnels de la restauration le Sirha qui a eu lieu à Lyon pour faire disputer les candidats sur les 3 catégories Barista, Latte Art et Coffee in Good Spirit.

Championnat de Barista

Première surprise au Championnat de Barista, Charlotte Malaval est disqualifiée avant même de pouvoir commencer. En effet la SCA France nous annonce qu’elle aurait été juge aux championnat de Russie ce qui, on se doute bien, peut créer un conflit d’intérêt pour l’ex-championne favori des championnats de France lors des rencontres internationaux. On n’ose à peine imaginer la déception de la candidate et des ses fans et c’est bien dommage.

On relance donc les dès, le malheur des uns fait le bonheur des autres,… ajouté à cela l’abandon d’un candidat Mehmet Sogan pour des raisons professionnelles, ils ne sont plus que quatre candidats pour se disputer le podium.

Marco De Sousa Rosa (maxicoffee)/ Fanny Pardes (L’arbre à café) / Leigh Rose (Les 4uatre coins)/ Massimo Santoro (Barista Bartender Solutions)

En final, Leigh Rose, pleine d’énergie n’a pas réussi à atteindre le podium.  Massimo Santoro (3ème), nouveau formateur chez BBS s’est bien défendu (et a fait craquer au passage quelques filles avec son accent italien…). Fanny Pardes (2ème), qui participait aussi pour la première fois, a bien su mettre en avant les pratiques chères à L’Arbre à café comme la biodynamie. Marco De Sousa Rosa (1er) quant à lui a pu assurer sa première place avec une performance cadencée, claire et visuelle, la griffe de maxicoffee.

Championnat Latte Art

Néora Schwartz (Robi’s&Co)/ Mikaël Humbert (Verde Nero)/ Renaud Poiroux (Spicer&Cole, Bristol)/ Rudy Dupuy/ Brice Robin (Passager)/Krzysztof Bielecki

Première participation pour Néora Schwartz et Krzysztof Bielecki. Concernant les autres candidats, on les avait déjà vu sur scène pratiquant leur art: cinquième participation pour Rudy Dupuy (et deux titres de champion), deuxième participation pour Mikaël Humbert, Brice Robin et le vice-champion 2016, Renaud Poiroux qui retente sa chance.

En final, Renaud Poiroux fait une bonne prestation, mais manque un peu de précision, Brice Robin (3ème) épate avec un design dinosaure, Rudy Dupuy (2ème) avoue avoir passé beaucoup de temps sur l’île à rêver de la Marianne (qu’il a très joliment effectué en tasse) et moins à s’entrainer et Mikaël Humbert (1er) fait un come back renversant avec la maitrise qui lui manquait en 2016 et rafle la coupe en or.

Championnat Coffee in Good Spirit

3 participants assurés d’être sur le podium:  Jérémy Collin/ Yoann Bride/Mikaël Portannier(Café Lomi)

Jérémy Collin (3ème) toujours en kilt, a proposé d’intéressantes préparations en faisant même un parallèle avec les cocktails et le cinéma.  Yoann Bride (2ème) a misé sur des préparations régionales mettant à l’honneur ces deux régions d’origine, le Poitou-Charente et la Franche-Comté. Et Mikaël Portannier (1er) fidèle à lui-même, l’ex-champion du Coffee in Good Spirit a su proposer, encore une fois, une performance bien préparée et surtout très fluide.

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Le championnat avait tout l’air d’une grande cette année dans cet énorme espace Eurexpo. Une organisation de la SCA France bien ficelée, sans temps mort et beaucoup d’animations. Sans oublier un live bien improvisé par le Réseau des Baristas de France qui a permis aux absents de pouvoir suivre en direct les championnats.

On remarquera tout de même qu’il n’y a pas eu beaucoup de candidats cette année; 6 en Barista, 7 en Latte Art et 3 en Coffee in good Spirit. Si vous êtes passionnés et avez un peu de temps à consacrer… pourquoi ne pas être candidat en 2018?

Y a quelqu’un…?

 

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Attrape moi si tu peux… voilà un peu ce à quoi ressemble la scène des ressources humaines du marché du café de spécialité en France aujourd’hui.

Certes, le côté humain est très difficile à mesurer … Ce qu’on peut déjà dire , c’est qu’il ne s’agit pas d’un marché « classique » au sens RH.

 

Où diffuser/chercher les annonces?

Malheureusement, on ne peut pas espérer utiliser les voies classiques de la recherche d’emploi pour un barista… Pourquoi?

Car aujourd’hui quand on recherche sur des plateformes d’emploi classiques comme régionjob, indeed, linked in, etc… on ne trouve pas forcément ce qu’on cherche…

Quand on tape « barista », on tombe souvent sur des annonces de « barman », de « serveur » et pire, d’équipier polyvalent chez Mc Do.

Et quand on tape « café », c’est encore plus désespérant… on tombe sur des annonce de geek IT, de développeur back end/front end, … car dans l’annonce « le café est à volonté… »

Alors, c’est le bouche à oreille, deux trois sites internet qui relaient les annonces, mais surtout c’est la communauté sur les réseaux sociaux qui semblent avoir l’écho nécessaire pour diffuser les annonces pour le moment.

 

L’inégalité régionale

Dans le café de spécialité, il y a Paris, et le reste…

Même si de grandes villes comme Lyon et Bordeaux commencent à grandir sur la scène des coffee shops, il semblerait qu’il y ait, tout de même, un énorme déséquilibre entre l’offre et la demande.

Tandis qu’à Paris on ne trouve pas de baristas pour les nouveaux coffee shops qui ouvrent, dans les autres villes les baristas ne trouvent pas de shops où travailler…

De plus, aujourd’hui la plupart des passionnés qui se forment au métier de barista en France portent en eux un projet d’ouverture de coffee shop. D’où une situation du « chat qui se mort la queue »…

Si tous les baristas qui se forment au métier ouvrent un coffee shop, comment vont-ils trouver des baristas à embaucher (et surtout dans leur région) ?

 

Combien sommes nous?

On connait quelques centaines d’abonnés à la SCA France, on pourrait aussi voir du côté des associations pour avoir une idée du nombre de baristas en France (actif ou non)… Bref, plus sérieusement, il faut certainement qu’on ait tous, plus de visibilité sur le marché du travail des baristas, mais aussi qu’on commence à parler de la question de la formation, de la transmission des savoirs et du management dans les coffee shops de l’hexagone.

Alors n’hésitez pas à ouvrir les débats, ici ou ailleurs 😉

 

 

 

 

 

On a (enfin) visité l’expo Café in au MUCEM

Depuis le temps qu’on entendait parler de l’expo Café in qui a lieu en ce moment au MUCEM à Marseile… on était ravi de la visiter par un temps doux et ensoleillé, rare en plein mois de décembre…

Avant tout, laissez-moi vous dire quelques mots sur ce magnifique bâtiment qui héberge l’expo…

img_2223Le MUCEM est un chef d’oeuvre architectural imaginé par Rudy Ricciotti et fait de « pierre, d’eau et de vent » . Dans cette boite habillée comme d’une toile de fer, on se sent projeté dans un autre univers, dans une ère futuriste lorsqu’on s’y promène… les jeux d’ombres et lumières sont tout simplement époustouflants… alors rien que pour le bâtiment ça vaut déjà le coup de la visite!

Quant à l’expo en elle-même, c’est un voyage dans le temps… De la genèse du café jusqu’à aujourd’hui, on retrouve beaucoup d’images, de photographies, d’histoires et d’anecdotes autour du café.

Il n’est pas rare de voir l’étonnement dans les yeux des visiteurs qui découvrent la cerise, les producteurs, les buveurs et les habitudes de consommations dans le monde entier.

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Découvrir des écrits sur les vertus du café, des photos d’archives étonnantes, voire même des recettes culinaires préparées avec du café par le grand chef Pierre Gagnaire; voici ce qu’offre, entre autres, cette magnifique expo; ou en résumé, cette édition du MUCEM, bel objet littéraire très design:

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Le café, deuxième boisson la plus consommée après l’eau dans le monde entier méritait une belle expo en France et c’est chose faite! Certes l’angle de vue est très historique et moins sensorielle et dimensionnelle, mais c’est un bon parti pris pour une première rencontre avec les consommateurs.

L’expo Café In c’est jusqu’au 23 janvier 2017 et c’est aussi des rencontres et des conférences… Il ne vous reste plus que quelques jours pour la visiter, alors réservez vite à cette occasion votre petit week end dans le sud si vous ne l’avez pas encore vu et dites-nous ce que vous en avez pensé…

Au revoir SCAE… Bonjour SCA!

Vous faites peut-être partie des personnes qui ont voté l’année dernière pour (ou contre d’ailleurs) la réunification de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) et de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) … les votes terminés nous avions appris que le POUR l’avait emporté l’été dernier…

Entre nous, nous avions dès lors commencé à faire des paris sur le nouveau nom de l’association SCAAE… World SCA… et bien nous avons découvert en ce début d’année que le nom serait SCA (Specialty Coffee Association)… tout simplement! Bravo pour ce choix court et évident!

Il n’y a pas que le nom qui a changé, le logo aussi a changé…fini le logo noir et blanc pour l’Europe, à la place on nous propose les 3 lettres S C A qui forment une pyramide dans le A et qui, avouons-le, nous fait un peu penser au logo d’Auchan 😉

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Pour plus d’informations sur le « comment » de l’organisation des deux associations majeures, vous pouvez dors et déjà aller voir le nouveau site internet de la SCA, réunissant les sites web de la SCAE et de la SCAA et qui envoie sur une nouvelle page d’accueil pour le moment en attendant la fin de la refonte…

Du café de spécialité en « grande distri » ?

J’ai eu l’occasion d’accompagner une enseigne de grande distribution Zôdio, du groupe Leroy Merlin spécialiste de la cuisine et du DIY, pour amener un peu de « specialty » dans leur « coffee ».

A l’éternelle question « Comment répandre le café de spécialité à tous? » je n’ai à ce jour pas de solution simple. Cependant, j’ai pu rencontrer chez Zôdio des personnes vierges de toutes informations sur le café comme on l’entend et avec la création de pédagogies, de formations et de démonstrations, j’ai pu entrevoir quelques réponses.

Pendant notre collaboration, j’ai beaucoup appris sur ce fossé entre les enthousiastes de café et le consommateur de café lambda.

img_1836Premièrement, il faut calibrer le discours. Tout le monde ne peut pas avoir le temps, ni la passion d’un barista pour tout connaître de A à Z sur le café. Il fallait donc faire un choix, une sélection des clés que j’allais donner aux équipes du magasin que j’ai formé.

Même si ce n’était pas dans les détails, j’ai choisi de parler de tout l’acheminement du café, de l’arbre à la tasse. Car j’ai parié sur le fait que les conseillers n’iraient pas vendre du bon café aux clients si eux-mêmes, n’étaient pas émoustillés par le projet. Au final, j’ai perçu énormément d’intérêt et un quizz de fin de journée pas si facile et réussi à presque 100% .
Deuxièmement, il fallait être concret. Former des conseiller pour qu’ils soient à l’aise dans leur rayon café avec plein de nouveaux cafés, machines et accessoires étaient choses faite. Maintenant il fallait tout simplement donner les règles d’or pour être plus concret et s’inscrire dans la vie quotidienne du client.

1) Comment choisir son café? Comment interpréter ce que l’on voit ou ne voit pas sur les packaging des cafés.

2) Comment préparer son café? Qu’est-ce qu’un café frais? Quelles sont les 2, 3 règles simples, mais tellement efficaces pour obtenir une bonne tasse?

Chercher le perfectionnement dans le café de tous les jours que les clients de cette enseigne consomment aurait été une erreur. Par contre, il faut donner les bases et les clés afin qu’ils commencent à apprécier voire, qu’ils commencent à percevoir des arômes en bouche. Et c’est à celle ou à celui qui aura le plus d’affinité d’aller pousser, un peu plus, la porte du café de spécialité… Donc il y avait bien là, une étape de mise à niveau à effectuer avant de transmettre toute la richesse du café de spécialité.

Dans le milieu, on fait beaucoup de parallèlismes avec le café et le vin, et bien

c’est comme si aujourd’hui la majorité de foyers étaient encore aux vins de tables…

Expliquer les arômes, la conservation, les terroirs, etc… prendra du temps avant que ça ne se généralise.

Ensuite, ce que j’ai le plus apprécié pendant mes interventions étaient les questions, car ce sont des révélateurs d’une habitude de consommation;

Comment reconnait-on alors un « café de spécialité »? Y a-t-il un label « café de spécialité? » ou « Quel est alors le café du matin? et celui du soir?

Des questions tellement simples et qui pourtant génèrent des réponses tellement complexes…

Aujourd’hui la grande distribution a mis un pied dans le café de spécialité. Et comme nous le savons tous, la grande distri créé rarement un besoin, mais souvent répond aux besoins de la masse. Donc si elle s’y met c’est que la machine fonctionne… Quelques marques de cafés ont compris qu’il y avait là un marché d’avenir et commencent à étiquetter leurs paquets de café avec des origines, des fermes, des variétés, précisant la mouture, voire la méthode naturel/lavé…

C’est un bon début, maintenant il faut ne rien lâcher, continuer à expliquer, et j’insiste, sans brusquer en passant par une mise à niveau s’il le faut.

Müge TEXTORIS

Cold brew : je t’aime, moi non plus…

 

img_0847Voilà quelques années déjà que le café de spécialité essaie de se faire une place parmi les enthousiastes de café et ça commence doucement à rentrer dans les habitudes et cela, surtout à Paris et dans les grandes villes,… Alors si on plus, on doit faire accepter du café froid, … les choses se compliquent davantage.

Le cold brew c’est une infusion de café à froid et il faut dire que de part notre culture, nous ne sommes pas habitués à boire du café froid, alors que d’autres cultures comme les grecques par exemple, ont déjà ça dans leur culture.

Comment on le prépare?

Il existe plusieurs façons de fabriquer un café froid, mais il ne faut pas confondre un café froid et un cold brew ;

  • Avec de l’eau chaude qu’on verse sur du café moulu assez finement et qu’on laisse refroidir ou verse sur des glaçons, dans ce cas on l’appellera un café froid.
  • Avec de l’eau froide: et une mouture plus grossière, soit en versant la totalité de l’eau fraiche en laissant infuser, soit en méthode drip, goute-à-goute et cela entre 12 et 24h et qu’on appelle un cold brew
  • Dans les deux cas il faudra filtrer l’infusion avant de servir.

La méthode avec l’eau chaude est plus rapide à réaliser, mais il faudra la boire aussitôt car sinon, la boisson devient vite amer. En ce qui concerne la méthode à l’eau froide, elle dure plus longtemps à fabriquer,mais le café garde mieux les arômes et l’acidité et il peut se conserver jusqu’à un mois au frais.

Le cold brew en France

Pas mal de Coffee shops proposent aujourd’hui leurs recettes de cold brew servi au verre ou en bouteille. Mais il faut dire qu’on en consomme plus quand il fait chaud! Alors, c’est vrai que cette boisson est aussi un peu dépendante de la météo…

Autre problématique qui revient souvent avec cette boisson, c’est qu’il n’y a ni sucre, ni lait dans ce breuvage… et ça, les buveurs s’en étonnent un peu. C’est ce que nous a aussi raconté Marc Lefèvre, jeune entrepreneur lillois, qui a créé sa propre marque de cold brew; le Ch’coldbrew de Black Coffee. Il nous parle de son expérience:

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Cafeination: Bonjour Marc, qui es-tu?

Marc Lefèvre: Je suis originaire de Reims, j’ai fait une formation dans le domaine de la communication, donc j’ai un peu travaillé dans la com, un peu dans l’associatif sportif aussi et puis je suis tombé dans la café totalement par hasard, il y a deux ans maintenant, et ça m’a donné envie de prolonger mon aventure dans le café de spécialité. Donc j’ai fait une reconversion totale.

C:  Comment es-tu venus à faire du cold brew?

M.L. : Ca vient de mon cocktail signature que j’ai fait à la Caféothèque, là où je prenais mes formations. Et au moment de l’examen final, on avait une petite épreuve de cocktail-mixologie et je m’étais amusé à faire un café froid en aeropress, ça m’avait bien plu, surtout au niveau gustatif et c’est comme ça que j’ai découvert le café froid et décidé d’en faire.

C: Alors qu’est-ce qu’il se passe entre le moment où tu décides de produire du cold brew et la réalisation du projet?

M.L. : J’étais un peu pris au dépourvu car il n’y avait pas grand monde qui faisait du café infusé à froid et proposé en bouteille. Lorsque j’ai contacté les services d’hygiènes par exemple, ils ne savaient pas trop comment me guider pour les choses à mettre en place… Une production artisanale n’est pas bien compliquée, il faut surtout être sûr de la qualité de son produit. La difficulté majeure, c’est que c’est un produit tout nouveau qu’on va proposer, donc ça n’a pas été simple, … le tout a été de le prendre étape par étape. Je dois encore faire beaucoup de choses pour améliorer ma démarche et mon produit.

C: Ton client c’est qui?

M.L. : Mon client c’est avant tout les professionnels de la restauration qui verraient un intérêt à avoir un produit qualitatif et nouveau qui apporterait de la créativité en cuisine et en cocktailerie. Je leur propose surtout du concentré et je travail avec eux pour essayer d’apporter les notes aromatiques qu’ils souhaitent mettre en relief. C’est eux qui m’ont fait prendre conscience que le produit pouvait avoir un intérêt pratique et gustatif en cocktailerie, cuisine ou pâtisserie .

« Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins »

C: Qu’elle est la première réaction des gens quand ils goutent ton produit?

M.L. Ils sont surpris par le côté très désaltérant du cold brew, par ce côté très équilibré et doux. Ils n’ont pas vraiment de référence par rapport au café froid. Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins. Et heureusement, ils savent faire la différence entre ce café-là et le cold brew.

C: Parle-nous un peu de ta marque…

M.L. : Alors le nom de la marque c’est Black Coffee, pourquoi? Parce que pour moi le café d’origine c’est celui qu’on boit sans lait, sans sucre et je voulais mettre ça en avant. Le produit en lui-même c’est un Ch’coldbrew, avec un clin d’oeil au Ch’ti et le côté artisanal et local produit dans le Nord.

C: Je vois qu’il y a plusieurs variétés de café?

M.L. : Oui, la difficulté c’est de trouver des cafés qui s’expriment bien en infusion à froid. On va avoir un Sidama Naturel et bio de chez Esperanza Café, sur des notes de fruits rouges , on a également un Yirgacheffe de chez Viva Sara.  Et dernièrement un Honduras d’Amérique latine pour compléter la gamme avec des notes cacaotées. Tous sont proposés en concentré ou en prêt à consommer. J’ai aussi un projet de cold brew très local aromatisé à la chicorée agrémenté de cassonade et de lait. C’est une idée que j’avais déjà en tête et que des restaurateurs comme Florent Ladeyn fondateur et chef du restaurant Bloempot, m’ont parlé : l’idée étant d’avoir un café 100% local grâce à la chicorée. 

C: Alors, où est-ce qu’on peut trouver tes cold brew?

M.L. : Sur le site internet et dans les épiceries fines prochainement et aussi dans les bars à cocktail de Lille qui l’utilisent dans leurs recettes.

Merci pour ton témoignage Marc et bon courage 😉

 

Pour en savoir plus:

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