Cold brew : je t’aime, moi non plus…

 

img_0847Voilà quelques années déjà que le café de spécialité essaie de se faire une place parmi les enthousiastes de café et ça commence doucement à rentrer dans les habitudes et cela, surtout à Paris et dans les grandes villes,… Alors si on plus, on doit faire accepter du café froid, … les choses se compliquent davantage.

Le cold brew c’est une infusion de café à froid et il faut dire que de part notre culture, nous ne sommes pas habitués à boire du café froid, alors que d’autres cultures comme les grecques par exemple, ont déjà ça dans leur culture.

Comment on le prépare?

Il existe plusieurs façons de fabriquer un café froid, mais il ne faut pas confondre un café froid et un cold brew ;

  • Avec de l’eau chaude qu’on verse sur du café moulu assez finement et qu’on laisse refroidir ou verse sur des glaçons, dans ce cas on l’appellera un café froid.
  • Avec de l’eau froide: et une mouture plus grossière, soit en versant la totalité de l’eau fraiche en laissant infuser, soit en méthode drip, goute-à-goute et cela entre 12 et 24h et qu’on appelle un cold brew
  • Dans les deux cas il faudra filtrer l’infusion avant de servir.

La méthode avec l’eau chaude est plus rapide à réaliser, mais il faudra la boire aussitôt car sinon, la boisson devient vite amer. En ce qui concerne la méthode à l’eau froide, elle dure plus longtemps à fabriquer,mais le café garde mieux les arômes et l’acidité et il peut se conserver jusqu’à un mois au frais.

Le cold brew en France

Pas mal de Coffee shops proposent aujourd’hui leurs recettes de cold brew servi au verre ou en bouteille. Mais il faut dire qu’on en consomme plus quand il fait chaud! Alors, c’est vrai que cette boisson est aussi un peu dépendante de la météo…

Autre problématique qui revient souvent avec cette boisson, c’est qu’il n’y a ni sucre, ni lait dans ce breuvage… et ça, les buveurs s’en étonnent un peu. C’est ce que nous a aussi raconté Marc Lefèvre, jeune entrepreneur lillois, qui a créé sa propre marque de cold brew; le Ch’coldbrew de Black Coffee. Il nous parle de son expérience:

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Cafeination: Bonjour Marc, qui es-tu?

Marc Lefèvre: Je suis originaire de Reims, j’ai fait une formation dans le domaine de la communication, donc j’ai un peu travaillé dans la com, un peu dans l’associatif sportif aussi et puis je suis tombé dans la café totalement par hasard, il y a deux ans maintenant, et ça m’a donné envie de prolonger mon aventure dans le café de spécialité. Donc j’ai fait une reconversion totale.

C:  Comment es-tu venus à faire du cold brew?

M.L. : Ca vient de mon cocktail signature que j’ai fait à la Caféothèque, là où je prenais mes formations. Et au moment de l’examen final, on avait une petite épreuve de cocktail-mixologie et je m’étais amusé à faire un café froid en aeropress, ça m’avait bien plu, surtout au niveau gustatif et c’est comme ça que j’ai découvert le café froid et décidé d’en faire.

C: Alors qu’est-ce qu’il se passe entre le moment où tu décides de produire du cold brew et la réalisation du projet?

M.L. : J’étais un peu pris au dépourvu car il n’y avait pas grand monde qui faisait du café infusé à froid et proposé en bouteille. Lorsque j’ai contacté les services d’hygiènes par exemple, ils ne savaient pas trop comment me guider pour les choses à mettre en place… Une production artisanale n’est pas bien compliquée, il faut surtout être sûr de la qualité de son produit. La difficulté majeure, c’est que c’est un produit tout nouveau qu’on va proposer, donc ça n’a pas été simple, … le tout a été de le prendre étape par étape. Je dois encore faire beaucoup de choses pour améliorer ma démarche et mon produit.

C: Ton client c’est qui?

M.L. : Mon client c’est avant tout les professionnels de la restauration qui verraient un intérêt à avoir un produit qualitatif et nouveau qui apporterait de la créativité en cuisine et en cocktailerie. Je leur propose surtout du concentré et je travail avec eux pour essayer d’apporter les notes aromatiques qu’ils souhaitent mettre en relief. C’est eux qui m’ont fait prendre conscience que le produit pouvait avoir un intérêt pratique et gustatif en cocktailerie, cuisine ou pâtisserie .

« Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins »

C: Qu’elle est la première réaction des gens quand ils goutent ton produit?

M.L. Ils sont surpris par le côté très désaltérant du cold brew, par ce côté très équilibré et doux. Ils n’ont pas vraiment de référence par rapport au café froid. Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins. Et heureusement, ils savent faire la différence entre ce café-là et le cold brew.

C: Parle-nous un peu de ta marque…

M.L. : Alors le nom de la marque c’est Black Coffee, pourquoi? Parce que pour moi le café d’origine c’est celui qu’on boit sans lait, sans sucre et je voulais mettre ça en avant. Le produit en lui-même c’est un Ch’coldbrew, avec un clin d’oeil au Ch’ti et le côté artisanal et local produit dans le Nord.

C: Je vois qu’il y a plusieurs variétés de café?

M.L. : Oui, la difficulté c’est de trouver des cafés qui s’expriment bien en infusion à froid. On va avoir un Sidama Naturel et bio de chez Esperanza Café, sur des notes de fruits rouges , on a également un Yirgacheffe de chez Viva Sara.  Et dernièrement un Honduras d’Amérique latine pour compléter la gamme avec des notes cacaotées. Tous sont proposés en concentré ou en prêt à consommer. J’ai aussi un projet de cold brew très local aromatisé à la chicorée agrémenté de cassonade et de lait. C’est une idée que j’avais déjà en tête et que des restaurateurs comme Florent Ladeyn fondateur et chef du restaurant Bloempot, m’ont parlé : l’idée étant d’avoir un café 100% local grâce à la chicorée. 

C: Alors, où est-ce qu’on peut trouver tes cold brew?

M.L. : Sur le site internet et dans les épiceries fines prochainement et aussi dans les bars à cocktail de Lille qui l’utilisent dans leurs recettes.

Merci pour ton témoignage Marc et bon courage 😉

 

Pour en savoir plus:

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Documentaire « The Coffee Man »: on l’a vu!

The Coffee Man

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Dans le cadre de la première Coffee Week de Bruxelles organisée par Yelp et Or Coffee Roasters, nous avons pu voir la projection du fameux film de Sasa Sestic, champion du monde de Barista 2015, ex-compétiteur olympique de Handball en Australie, ami fidèle, père de famille et maitre du café.

Elu meilleur documentaire d’Australie au Festival du documentaire de Melbourne 2016, nous n’avons pas été déçus du déplacement, ce film est vraiment bien fichu!

Un superbe documentaire qui retrace la vie de Sasa, de son enfance jusqu’à la coupe, en mêlant sa famille et ses amis, qui constituent une équipe soudée qui portera ce fou de café jusqu’à la gloire.

On n’aurait pas pu écrire un meilleur scénario si ça devait être un film… Ce documentaire est plein de rebondissements, de notes d’humour et d’émotions.

A voir absolument!

Nespresso Vertuo : quelle promesse?

L’innovante Nespresso Vertuo

Alors voilà, Nespresso vient de lancer en France sa gamme Vertuo; une nouvelle machine à café individuelle dotée d’un tout nouveau système d’extraction et d’une capsule d’une forme un peu « ovni »…

Mais alors qu’est-ce qui a changé ?

Dans les grandes lignes, la manipulation reste la même à quelque détail près… On insère une capsule colorée, on appuie sur le bouton et c’est partie … La nouveauté, c’est le code barre. Et oui on ne peut plus choisir son volume car c’est la capsule qui gère tout.vertuoline-altissio-icon-200x200

Voyez le code barre autour de la capsule? Et bien s’est en lisant ceci que la machine détecte le volume nécessaire pour la capsule choisie, afin d’optimiser la dégustation. Mais pas que… Nespresso s’explique:

« Le lecteur optique de la machine détecte les données imprimées à la base de la capsule et optimise les paramètres d’extraction pour le café sélectionné : la durée d’infusion, la température et le débit de l’eau, la vitesse de rotation et la longueur de tasse. »

Deuxièmement, Nespresso innove avec sa nouvelle méthode d’extraction dite Centrifusion® (infusion et centrifuge) .. Breveté, bien évidemment ( et on l’espère, mieux cette fois-ci pour eux, … il faut éviter de se retrouver encore une fois dans les rayons avec les autres copains qui copient …). Finis les extractions en pression, avec ce nouveau système, c’est la capsule qui tourne pendant l’écoulement de l’eau… Pour comprendre, voici une vidéo de Nespresso où on voit bien ce procédé :

 

Troisièmement, la taille des tasses; avec cette machine, Nespresso tente de regagner les grands consommateurs de cafés (filtres) avec une offre colorée de 10 capsules pour mugs 230ml, 4 capsules pour des Grand lungo 150ml et 4 pour les espressos 40ml,… tout cela sous forme d’une grande et d’une petite capsule rondes.

D’ailleurs, un détail, mais pas des moindres, les capsules passent de 7gr de café moulu à 8gr pour la petite capsule d’espresso et 13gr pour la grande. Faites le calcul,…et oui le consommateur devra payer plus pour avoir plus. Logique!

Pour le reste, et bien n’oubliez pas de récolter les capsules pour l’environnement et de les ramener chez Nespresso, en vélo si possible 😉

Déjà testé? N’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé…

 

5 ingrédients incontournables des coffee shops

Tu n’es pas un coffee shop si tu n’as pas dans ton menu…

1 L’avocat

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Vous l’avez remarqué, la star en ce moment c’est l’avocat! Vert, moelleux, bon pour la santé, ce fruit se retrouve pratiquement dans tous les coffee shop. Il est bon, mais pas très local… L’engouement est tel que le premier pays producteur le Mexique n’arrive plus à suivre. Sur tartine en lamelle ou servi en guacamole, c’est la mascotte des coffee.

 

 

2 Le Granola 

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Avant les grandes boites de céréales Nestlé, il y avait l’avoine, puis l’avoine avec des graines et des fruits secs et enfant, on trouvait ça nul, bof… Mais maintenant, c’est trop coool… Sur un lit de lait ou de yaourt, avec quelques fruits frais pour la fraicheur et hop, voici un dessert facile à faire derrière un comptoir et qui fait plaisir!

 

3 Le matcha

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Poudre fine de thé vert, on le retrouve bizarrement chez aficionados de café… Peut-être pour dire qu’on vend aussi un peu de thé! On le retrouve dans de très bons gâteaux, cake et biscuits, mais aussi dans une superbe recette de latte à boire sans modération.

4 L’oeuf

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Et oui, l’oeuf des petits-déjeuner et brunch fait son entrée dans la cour des grands en plat principal. La tendance est à l’oeuf poché, si possible sur tartine pas loin de l’avocat…

 

 

5 Le « sans gluten »

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Il y aurait plus de clients adeptes des produits sans gluten dans les coffee shops qu’ailleurs… A part cette théorie, on ne voit pas comment expliquer ce phénomène,… Pour être un vrai coffee, il faut proposer au moins un dessert (comme un brownie) et un plat sans gluten pour ravir cette clientèle…

Robusta… le retour

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Arabica ou robusta? Quelle est la différence? L’un bon et l’autre pas bon? Non, il n’y a pas que ça, mais aujourd’hui c’est ainsi qu’on parle de ces deux fruits de la même famille Rubiaceae.

L’arabica, représente aujourd’hui entre 75 et 80% de la production mondiale et le reste est fourni par le robusta. Voici un bref résumé de ce qui les différencie;

La forme du grain

Arabica vs Robusta

Oval pour l’arabica et rond pour le robusta. Et oui, étonnant non? Nous qui avons l’habitude de voir le grain oval, on imagine mal un grain tout rond.

Le taux de caféine

Le robusta peut contenir plus du double de caféine que l’arabica, d’où son nom! C’est d’ailleurs pour cela aussi que le robusta est plus tenace contre les insectes et est donc, un arbre moins fragile.

Où?

Les deux espèces ne vivent pas forcément dans les mêmes conditions géographiques; l’arabica préfère les hautes altitudes entre 900 et 2000m, tandis que le robusta vivra mieux entre 0 et 900 car il n’a pas besoin de températures fraiches.

Saveurs

Les arômes de l’Arabica sont plus subtiles; fruité, floral, sucré, etc…de plus on y retrouvera une acidité agréable qui manque souvent au robusta qui a du mal à exprimer ses arômes derrière son amertume trop prononcé…

Malgré une qualité supérieure évidente de l’arabica, pourquoi alors cultive-t-on encore le robusta?

Tout d’abord parce que le robusta est plus facile à produire, du fait qu’il soit moins fragile que l’arabica, mais aussi parce qu’il a besoin de moins de temps pour son développement, du coup les industriels en raffolent, surtout qu’il est, bien évidemment moins cher.

Alors certes, il est difficile de l’utiliser aujourd’hui en tant que pur origine compte tenu de sa pauvreté en arôme, c’est pourquoi, on le mélange en partie à de l’arabica pour diminuer le coût tout en y ajoutant plus de caféine.

Mais le Robusta n’a pas dit son dernier mot!

Aujourd’hui certains chercheurs, producteurs et passionnés s’intéressent de plus près au robusta, et cela pour plusieurs raisons;

Premièrement parce que bientôt l’offre d’arabica ne va pas pouvoir supporter la demande qui ne cesse de s’accroitre, il va donc bien falloir réfléchir à innover ces plantations basses altitudes.

Ensuite, le réchauffement climatique qui inquiète car il va et, est en train de créer un recul considérable des plantations de cafés comme l’arabica qui ont besoin d’une températures plus modérées que le robusta.

Et d’un autre côté, certains parient fort sur l’avenir et la noblesse du robusta qui d’après eux, a mauvais goût car cultivé machinalement et dans des conditions industrielles. C’est pour cela d’ailleurs que de nombreux projets de culture de champs de robusta « d’excellence » sont en train de voir le jour …pour prouver que le robusta, aussi, peut révéler des arômes aussi fin que l’arabica.

Le concours de café; la Robusta Gold Cup,  qui a eu lieu d’ailleurs cette année en Equateur a démontré qu’il était possible d’avoir un café d’exception avec un robusta cultivé avec les mêmes soins qu’un arabica..

Arabica vs robusta… que le challenge commence!

Championnats de café, rendez-vous à Séoul 2017

Et oui, le café aussi a son championnat et pas n’importe lequel, le café est une affaire sérieuse …

L’association SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) qui s’est récemment réunie après le vote de ses membres à la SCAA (Speciality Coffee Association of America) est LA garante de l’industrie du café aujourd’hui. Parmi ses devoirs; l’évolution du secteur, de la qualité du café, du niveau de vie des producteurs, de l’innovation et de la diffusion de la connaissance autour du café de spécialité.

Quel meilleur moyen donc que les concours pour élever le niveau de perfection de cet or noir?

L’organisme Word Coffee Events en charge des évènements autour du café, organise depuis 2000 le championnat mondial de café où chaque pays confronte son premier dans les disciplines suivantes:

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Barista (le maitre-café)

Latte art (l’art des pt’s coeurs, de la tulipe dessinées avec du lait…)

Brewers (préparation de café en méthode douce)

Cup tasters ( dégustation à l’aveugle afin de reconnaitre l’intrus d’une trilogie de tasses)

Coffee in good Spirits (préparation de cocktails alcoolisés à base de café)

Roasting (torréfaction)

Cette année, les championnats de France ont eu lieu à Marseille en janvier et les premiers de chaque catégorie se sont envolés en juin à Dublin pour les championnats mondiaux.

Pour ce qui est de la France, Charlotte Malaval, championne Barista France a obtenu la meilleure place pour les Français toutes catégories confondues: 5. au World Barista Championship derrière les USA, le Canada, le Japon et le Taiwan. La compétition est rude et la France a encore beaucoup de chemin à faire, en espérant qu’à Séoul en 2017, on obtiendra plus de titres.

Les compétitions sont très intéressantes à voir, si vous ne pouvez pas y aller, vous pourrez les regarder en live stream, le lien sera communiqué sur notre site.

Et si regarder ne vous suffit pas, vous pouvez aussi participer… Oui, oui c’est ouvert à tous! Les inscriptions pour les prochains championnats de France qui se dérouleront en janvier  2017 ne sont pas encore ouvertes alors, rester en veille …

sur http://www.scaefrance.org/

Où trouver les meilleurs Coffee Shop à Paris?

On dit que les tendances partent des capitales des pays, et bien c’est aussi le cas en France avec la poussée des dizaines de Coffee shop à Paris. Même si certains ont plus de 10 ans d’existence, on peut dire qu’il y ait eu une explosion de Coffee parisiens à notre grand plaisir…

Oui, mais où sont-ils? Comment les trouver?

Voici quelques sites qui ont répertorié ces lieux où l’on peut boire du vrai, bon café:

-Good coffee in Paris: un répertoire non-exhaustive des Coffee à Paris plutôt bien fait avec tous les détails, info, photo et petit article + une carte où se situe les shops.

http://www.goodcoffeeinparis.com/

-Time Out Paris: Certes le site est en anglais, mais on peut y trouver, une petite présentation, une note de clients et une échelle de prix.

https://www.timeout.com/paris/en/restaurants/the-best-coffee-in-paris

-La seinographe: « Les 30 meilleurs Coffee Shop parisien », 5 coffee à la loupe et une liste des 25 autres sur carte.

http://www.la-seinographe.fr/2015/02/30-coffee-shops-ou-boire-du-bon-cafe/

***

Sachez que si vous voulez visiter les coffee shop qui torréfient sous leur enseigne, ils ne sont pas trop nombreux,… Vous pouvez compter sur l’accueil chaleureux de:

-Café Brûlerie Belleville:

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http://cafesbelleville.com/

-La Caféothèque:

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http://www.lacafeotheque.com/

-Coutume Café:

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http://www.coutumecafe.com/

-Hexagone Café:

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http://www.hexagone-cafe.fr/

-Café Lomi:

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http://www.cafelomi.com/