Nous sommes de plus en plus curieux face à ce café qui se prépare avec un cezve (prononcé djezvé) ou un ibrik et cela, surtout depuis qu’il représente une des catégories des championnats mondiaux de café.
Selon les régions, il existe plusieurs façons et astuces de préparer cette boisson orientale. Et tout comme avec la cafetière italienne, on n’est pas encore à l’aise avec la méthode de « surcuisson » de ce café pour la raison qu’elle a tendance à étouffer les arômes du bon grain fraîchement torréfié…
Néanmoins, on retrouve lors des championnats de cezve/ibrik les mêmes leviers et paramètres que les méthodes que l’on connait déjà.. température, temps, eau, variété de café, … Et oui, il est possible de goûter de très très bonne chose, malgré un degré très poussé de cuisson.
Convaincre les consommateurs de café à passer au bon café de spécialité n’est pas chose facile et c’est aujourd’hui le quotidien des baristas . Avec le café turc dans le monde du « Specialty coffee » c’est le même combat … Peut-être est-il temps d’avoir l’ouverture d’esprit nécessaire pour embrasser enfin cette méthode encore peu connu en France.
Pour les novices, voici quelques astuces et bonnes pratiques utilisées par les baristas pour un « café turc de spécialité » :
L’ibrik/cezve
Le cuivre est la matière la plus utilisée parmi les ibrik. Non pas à cause d’un phénomène de mode, mais tout simplement parce qu’elle diffuse mieux et d’une façon plus homogène la chaleur.
Le feu
Pour pouvoir contrôler le temps de cuisson, il faut avoir une température qu’on puisse maitriser. Le temps de préparation du café turc qui arrive presque à ébullition (+- 94°), ne dépasse pas généralement les 2:30 min car la mouture est très fine comme la farine, il faut donc éviter l’amertume. Le gaz est une bonne source de chaleur pour cette méthode.
Le ratio
Le Turcs vous diront une cuillère de café par tasse… quelles tasses? quelles cuillères? hahaha pas de panique… 😉 On estime qu’un bon ratio se situe aux environs d’ 1/8 et 1/9.
L’eau
T
out comme les autres méthodes, il vous faudra utiliser une bonne eau. Pour nous amuser, nous avons fait le test suivant: un café éthiopien moulu fin ( Dumerso, Ethiopie) complexe et floral, et deux eaux différentes: la Mont Roucous et la Volvic.
On avait parié sur le Mont Roucous pour garder une acidité et contre-balancer l’amertume qu’aurait pu développer la haute température, mais ça a été tout le contraire… Volvic a réussi haut la main avec un équilibre très étonnant, alors que l’eau de la Mont Roucous avait comme défaut une astringence très présente… En tous cas, cela montre au moins qu’avec cette méthode, l’eau peut aussi sublimer ou pas un bon café.
Concernant la température de l’eau, tout comme la méthode du moka, il est préférable de commencer avec un eau préalablement chauffé (à 60° par exemple) pour réduire le temps de cuisson.
La méthode
En règle général, deux écoles s’affrontent sur le sujet: ceux qui touillent et ceux qui ne touillent pas! Cela dit, mettre le café après l’eau sans la touiller et la laisser fondre et dissoudre doucement la mouture permet, effectivement, une mousse plus onctueuse.
Le service
Lorsque le café monte et arrive à ébullition, c’est l’heure de servir. En une fois pour certains, en deux temps pour d’autres qui remettent la moitié du café au feu pour refaire monter la mousse une deuxième fois ( au risque de frôler la surcuisson).
Le café turc est donc un café servi très chaud. Un temps de repos est conseillé avant la dégustation. Et pour un café parfait, n’oubliez pas de laisser un espace pour poser la lèvre au buvant de la tasse pour ne pas se brûler.
Maintenant que vous connaissez les bases, vous n’avez plus d’excuse pour vous y mettre… Alors? Quand est-ce qu’on se fait un championnat de France?
😉