Voilà quelques années déjà que le café de spécialité essaie de se faire une place parmi les enthousiastes de café et ça commence doucement à rentrer dans les habitudes et cela, surtout à Paris et dans les grandes villes,… Alors si on plus, on doit faire accepter du café froid, … les choses se compliquent davantage.

Le cold brew c’est une infusion de café à froid et il faut dire que de part notre culture, nous ne sommes pas habitués à boire du café froid, alors que d’autres cultures comme les grecques par exemple, ont déjà ça dans leur culture.

Comment on le prépare?

Il existe plusieurs façons de fabriquer un café froid, mais il ne faut pas confondre un café froid et un cold brew ;

• Avec de l’eau chaude qu’on verse sur du café moulu assez finement et qu’on laisse refroidir ou verse sur des glaçons, dans ce cas on l’appellera un café froid.
• Avec de l’eau froide: et une mouture plus grossière, soit en versant la totalité de l’eau fraiche en laissant infuser, soit en méthode drip, goute-à-goute et cela entre 12 et 24h et qu’on appelle un cold brew
• Dans les deux cas il faudra filtrer l’infusion avant de servir.

La méthode avec l’eau chaude est plus rapide à réaliser, mais il faudra la boire aussitôt car sinon, la boisson devient vite amer. En ce qui concerne la méthode à l’eau froide, elle dure plus longtemps à fabriquer,mais le café garde mieux les arômes et l’acidité et il peut se conserver jusqu’à un mois au frais.

Le cold brew en France

Pas mal de Coffee shops proposent aujourd’hui leurs recettes de cold brew servi au verre ou en bouteille. Mais il faut dire qu’on en consomme plus quand il fait chaud! Alors, c’est vrai que cette boisson est aussi un peu dépendante de la météo…

Autre problématique qui revient souvent avec cette boisson, c’est qu’il n’y a ni sucre, ni lait dans ce breuvage… et ça, les buveurs s’en étonnent un peu. C’est ce que nous a aussi raconté Marc Lefèvre, jeune entrepreneur lillois, qui a créé sa propre marque de cold brew; le Ch’coldbrew de Black Coffee. Il nous parle de son expérience:

Cafeination: Bonjour Marc, qui es-tu?

Marc Lefèvre: Je suis originaire de Reims, j’ai fait une formation dans le domaine de la communication, donc j’ai un peu travaillé dans la com, un peu dans l’associatif sportif aussi et puis je suis tombé dans la café totalement par hasard, il y a deux ans maintenant, et ça m’a donné envie de prolonger mon aventure dans le café de spécialité. Donc j’ai fait une reconversion totale.

C:  Comment es-tu venus à faire du cold brew?

M.L. : Ca vient de mon cocktail signature que j’ai fait à la Caféothèque, là où je prenais mes formations. Et au moment de l’examen final, on avait une petite épreuve de cocktail-mixologie et je m’étais amusé à faire un café froid en aeropress, ça m’avait bien plu, surtout au niveau gustatif et c’est comme ça que j’ai découvert le café froid et décidé d’en faire.

C: Alors qu’est-ce qu’il se passe entre le moment où tu décides de produire du cold brew et la réalisation du projet?

M.L. : J’étais un peu pris au dépourvu car il n’y avait pas grand monde qui faisait du café infusé à froid et proposé en bouteille. Lorsque j’ai contacté les services d’hygiènes par exemple, ils ne savaient pas trop comment me guider pour les choses à mettre en place… Une production artisanale n’est pas bien compliquée, il faut surtout être sûr de la qualité de son produit. La difficulté majeure, c’est que c’est un produit tout nouveau qu’on va proposer, donc ça n’a pas été simple, … le tout a été de le prendre étape par étape. Je dois encore faire beaucoup de choses pour améliorer ma démarche et mon produit.

C: Ton client c’est qui?

M.L. : Mon client c’est avant tout les professionnels de la restauration qui verraient un intérêt à avoir un produit qualitatif et nouveau qui apporterait de la créativité en cuisine et en cocktailerie. Je leur propose surtout du concentré et je travail avec eux pour essayer d’apporter les notes aromatiques qu’ils souhaitent mettre en relief. C’est eux qui m’ont fait prendre conscience que le produit pouvait avoir un intérêt pratique et gustatif en cocktailerie, cuisine ou pâtisserie .

« Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins »

C: Qu’elle est la première réaction des gens quand ils goutent ton produit?

M.L. Ils sont surpris par le côté très désaltérant du cold brew, par ce côté très équilibré et doux. Ils n’ont pas vraiment de référence par rapport au café froid. Le seul café froid que la plupart des gens connaissent est celui qu’ils ont laissé reposer sur un coin de table et qu’ils ont oublié parce qu’il fallait habiller les gamins. Et heureusement, ils savent faire la différence entre ce café-là et le cold brew.

C: Parle-nous un peu de ta marque…

M.L. : Alors le nom de la marque c’est Black Coffee, pourquoi? Parce que pour moi le café d’origine c’est celui qu’on boit sans lait, sans sucre et je voulais mettre ça en avant. Le produit en lui-même c’est un Ch’coldbrew, avec un clin d’oeil au Ch’ti et le côté artisanal et local produit dans le Nord.

C: Je vois qu’il y a plusieurs variétés de café?

M.L. : Oui, la difficulté c’est de trouver des cafés qui s’expriment bien en infusion à froid. On va avoir un Sidama Naturel et bio de chez Esperanza Café, sur des notes de fruits rouges , on a également un Yirgacheffe de chez Viva Sara.  Et dernièrement un Honduras d’Amérique latine pour compléter la gamme avec des notes cacaotées. Tous sont proposés en concentré ou en prêt à consommer. J’ai aussi un projet de cold brew très local aromatisé à la chicorée agrémenté de cassonade et de lait. C’est une idée que j’avais déjà en tête et que des restaurateurs comme Florent Ladeyn fondateur et chef du restaurant Bloempot, m’ont parlé : l’idée étant d’avoir un café 100% local grâce à la chicorée. 

C: Alors, où est-ce qu’on peut trouver tes cold brew?

M.L. : Sur le site internet et dans les épiceries fines prochainement et aussi dans les bars à cocktail de Lille qui l’utilisent dans leurs recettes.

Merci pour ton témoignage Marc et bon courage 😉

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